Llegó septiembre y con él las fiestas patrias acompañadas de un sinfín de platillos mexicanos. Nuestro país, se encuentra entre los primeros lugares en variedad culinaria y su cocina tradicional forma parte del patrimonio cultural de la humanidad de acuerdo a la UNESCO. 

Guerrero ha aportado gran número de platillos a la cocina de nuestro país, entre ellos se encuentran la barbacoa de chivo, el relleno de puerco, las chalupas, el aporreadillo, bebidas como el chilate o el Mezcal, pero sobre todo, el Pozole, el más representativo de nuestro estado y que -junto con el mole- son de los platillos más servidos en cualquier mesa del país.

No hay que olvidar que cada estado le ha dado su sabor particular, pues por la abundancia y variedad de condimentos y chiles que hay en nuestro país, las cocineras -aprovechando inteligentemente su experiencia- le dan su propio sazón. De acuerdo a la revista México desconocido, existen más de diez estilos o formas de prepararlo y acompañarlo con diversas carnes,  veamos algunos:

Pozole de elote tierno: Son varios los estados donde es popular.  Sinaloa, Jalisco. Guerrero y Michoacán. Es durante la cosecha de elotes, cuando se  aprovecha la abundancia del maíz tierno para su elaboración. En la olla se reúne el elote, pollo y cilantro licuado para darle un tono verde. Si bien resulta bastante sencilla su preparación, la rapidez con que está listo, es agradecida por los comensales hambrientos.

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Pozole de mariscos: Es en las costas de Nayarit, Sinaloa, Colima y Jalisco donde se  prepara este platillo con un ingrediente particular, los mariscos. Entre ellos está el camarón la principal proteína, algunos añaden alguna variedad de pescado, pulpo y para los más exigentes callo de hacha, langosta y almejas.

Hay muchos más, elaborados de acuerdo a regiones y gustos. Por ejemplo para los veganos,  se encuentra el Pozole de champiñones y en otros casos, en lugar de cerdo, lo hacen con carne de jabalí o mollejas de pollo.   

Pozole rojo: Este platillo se elabora en Jalisco, particularmente  en la ciudad de Guadalajara. El grano puede ser blanco o morado, condimentado con chile Mirasol, que pinta el caldo de rojo y acompañado de carne de cerdo -aunque en ocasiones puede ser de pollo.

Pozole blanco y verde: Es en  Guerrero donde se sirven principalmente estos dos estilos. Aunque hay otras variedades de acuerdo a la región y épocas del año. Tenemos por ejemplo, el Pozole rojo condimentado con chile guajillo, el Camahua o Elopozole, una combinación de granos de elote con frijol negro y unas ramas de epazote. Pero principalmente, son los dos primeros los más servidos en restaurantes y pozolerías del estado.

Ingredientes y acompañamiento: El ingrediente principal del Pozole es el maíz de la variedad cacahuazintle, cuya característica principal, es que el grano es más grande y de color blanco, aunque en ocasiones llega a ser de color morado.  El proceso previo antes de servirlo a la mesa, es el nixtamalizado, -un procedimiento ancestral netamente mexicano- que consiste en el cocimiento en agua y cal para ablandarlo y dejarlo casi listo para la última cocción.

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El acompañamiento en casi todos los estados es el mismo, pero va de acuerdo al gusto de cada uno, de usarlos o no. Entre ellos se encuentran  el orégano, cebolla picada, rábanos, limón, lechuga, aguacate, tostadas y en algunos casos crema y chicharrón.

Como lo mencionamos anteriormente, la gastronomía guerrerense ha ganado fama por su sabor y variedad.  Al estado llegan turistas de todas las latitudes a disfrutar  del  arte culinario. En el periodo que va del 2022 al 2023, los destinos turísticos del estado, recibieron 977 000 mil visitantes, ocupando el 73.4% y dejando una derrama económica de $7, 691 millones de pesos.

La ruta del Pozole y el mezcal de Tixtla

La secretaría de Turismo de Chilpancingo decidió crear -desde hace más de diez años- el Festival del Pozole, un evento culinario realizado en el mes de mayo y en la localidad  Tixtla, -que se encuentra a media hora de la capital- se puede disfrutar de la ruta del Pozole y el Mezcal, una experiencia gastronómica única, con  un itinerario interesante.

La producción anual de Mezcal en Guerrero, de acuerdo a cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal 2023 (COMERCAM)   menciona que ha alcanzado los 133, 155 litros al año, esto coloca al estado en cuarto lugar en producción a nivel nacional.

La ruta del Pozole y el Mezcal, comprende tres localidades Tixtla, Almolonga y Omeapa,  en las que se puede degustar de una cata de esta espirituosa bebida y un buen plato de Pozole.

La iniciativa privada, encabezada por el empresario y mercadólogo Jorge Nava Orozco, principal promotor de la marca 100% Tixtla, ha impulsado este proyecto, con la finalidad de despertar entre los visitantes la cultura del Mezcal y fortalecer los pequeños negocios dedicados a la producción de Mezcal tradicional y venta de platillos típicos de estas  localidades.  

En el caso del Mezcal, el más representativo del estado se llama 100% Tixtla, el cual fue galardonado con la medalla de oro en la selección México de Bruselas en el  2022. De acuerdo a su creador, este Mezcal se ha ganado un lugar en el gusto de los consumidores más exigentes por su calidad y sabor, pues está elaborado con un maguey endémico, el agave Cupeatra o también conocido como papalote, cuya acidez y sabor es más intenso, algo que lo hace muy singular  a diferencia de sus competidores oaxaqueños.

Tixtla se encuentra a solo 17 kilómetros de Chilpancingo y fue cuna de ilustres personajes como Vicente Guerrero e Ignacio Manuel Altamirano. De acuerdo al censo 2020, tiene una población aproximada de 24, 920 habitantes y en la actualizad está tomando el liderazgo en la producción de Mezcal. 

Esta cabecera municipal tiene 17 comunidades y en cinco de ellas hay 25 fábricas de Mezcal artesanal. Para quienes quieran vivir una experiencia única en la Ruta del Pozole y  Mezcal, hay un itinerario para conocer la parte artesanal de la localidad. El visitante podrá participar de  talleres, como el de grabado, en el que el artista Javier Lara les explica todo el proceso de elaboración y en el de alfarería, son los artesanos  quienes detallan todo el desarrollo su oficio.

Posteriormente hay una visita con los maestros mezcaleros, que son los que describen todo el proceso de elaboración del destilado y participan de una cata para conocer los distintos añejamientos. Por último, el domingo –último día de la ruta- y para cerrar con broche de oro, los visitantes son llevados a la localidad de Almolonga, -una pequeña comunidad que cuenta con  20 pozolerías- para disfrutar de un plato de Pozole elaborado a la leña, proceso que le da un sabor especial.

Como último destino en la Ruta del Pozole, se encuentra Chilapa de Álvarez, ubicada a 1 hora con 15 minutos aproximadamente. Su población es de 123, 722 habitantes, de acuerdo al censo de 2020. Sus atractivos son el Tianguis artesanal en el que se pueden encontrar el arte popular de la región y la catedral de la Asunción de María, así como distintas festividades como la Tigrada.

Cuenta con distintos hoteles de 4 y 5 estrellas, distintos restaurantes y pozolerías donde el visitante podrá disfrutar de uno de los platillos más mexicanos.

Guerrero, un tesoro por descubrir

Como lo escribiera el compositor Antonio I. Delgado, en una de sus canciones, Guerrero es una cajita pintada en Olinalá, -de forma metafórica- compara al estado con esas hermosas cajitas de arte popular pintadas de forma colorida  y con innumerables adornos, grecas, espirales, etc. Y así,  el estado tiene innumerables tesoros por descubrir que no te debes perder.

Historia, cultura y tradición podemos encontrar en cada lugar que visitemos. Conociendo, incentivamos a las microempresas que lo dan todo por ofrecer lo mejor.

El mercado digital gana terreno día con día y es mediante estas plataformas que  puedes solicitar información  para visitar la Ruta del Pozole y del Mezcal, así como adquirir esta bebida espirituosa  100tixtla.com  que –de acuerdo al empresario mezcalero- Jorge Nava llega hasta la puerta de tu hogar.